Οι λευκοί οίνοι, κατά γενικό κανόνα, παράγονται με τη ζύμωση του γλεύκους που προκύπτει από λευκά σταφύλια και η οποία συμβαίνει αποκλειστικά στο χυμό, χωρίς την παρουσία των στερεών συστατικών του σταφυλιού.
Η σπουδαιότερη διαφορά, είναι ότι στη λευκή οινοποίηση δεν πραγματοποιείται αποβοστρύχωση των σταφυλιών, σε αντίθεση με την ερυθρή και ερυθρωπή οινοποίηση.
Συγκομιδή των λευκών σταφυλιών
Τα λευκά σταφύλια οφείλουν να συγκομίζονται και να μεταφέρονται στο οινοποιείο προσεκτικά και χωρίς ταλαιπωρία, έτσι ώστε να μένουν ακέραια. Η συγκομιδή σε μικρά κιβώτια συντελεί στην αποφυγή της πρόωρης έκθλιψης και της εκχύλισης των συστατικών των στερεών μερών του σταφυλιού, ανεπιθύμητες στην παραγωγή λευκών οίνων ποιότητας.
Έκθλιψη των ραγών
Η έκθλιψη των ραγών έχει ως σκοπό, όπως και στην ερυθρή οινοποίηση, τη θραύση του φλοιού της ράγας και την απελευθέρωση της σάρκας και του χυμού.
Στη λευκή οινοποίηση, η έκθλιψη των ραγών δε συνοδεύεται από την αφαίρεση των βοστρύχων και πραγματοποιείται όσο γίνεται πιο απαλά, αυξάνοντας την απόσταση ανάμεσα στους αυλακωτούς κυλίνδρους του θλιπτηρίου.
Διαχωρισμός (στράγγιση) του γλεύκους από τα στέμφυλα
Η στράγγιση ή διαχωρισμός έχει ως σκοπό την παραλαβή του γλεύκους που έχει απελευθερωθεί κατά την έκθλιψη των ραγών.
Πίεση των στέμφυλων
Η πίεση έχει ως σκοπό την απόσπαση του υπόλοιπου γλεύκους από τη σταφυλομάζα, που έχει ήδη υποστεί έκθλιψη και στράγγιση.
Η πίεση πραγματοποιείται με τα πιεστήρια
Αλκοολική ζύμωση του γλεύκους
Βασικό ποιοτικό χαρακτηριστικό των λευκών οίνων είναι το άρωμά τους. Τούτο απαρτίζεται από το άρωμα της πρώτης ύλης και από το δευτερογενές άρωμα που σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση. Είναι φανερό επομένως ότι η παραγωγή καλής ποιότητας οίνων επιβάλλει τη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης σε τέτοιες συνθήκες που να εξασφαλίζεται το περισσότερο δυνατόν άρωμα.
