Η διαδικασία που θα ακολουθήσουμε σε μια ερυθρή οινοποίηση είναι διαφορετική από αυτή σε μια που θα ακολουθήσουμε σε μια λευκή οινοποίηση
Έκθλιψη των σταφυλιών
Έκθλιψη καλείται το σπάσιμο των ραγών, οπότε ο χυμός που βρίσκεται στα χυμοτόπια των κυττάρων της σάρκας ελευθερώνεται και έρχεται σε επαφή με τα στερεά μέρη του σταφυλιού και με τα σπόρια των ζυμών και βακτηρίων που επικάθονται στο φλοιό της ράγας.
Μεταφορά της σταφυλομάζας
Μετά την έκθλιψη των σταφυλιών, η σταφυλόμαζα που παίρνουμε μεταφέρεται στις δεξαμενές οινοποίησης ή τους οινοποιητές με ή χωρίς τους βοστρύχους, ανάλογα με τον τρόπο έκθλιψης που πραγματοποιήθηκε.
Η μεταφορά πραγματοποιείται με τη βοήθεια ειδικής αντλίας που ονομάζεται στην πράξη αντλία τρύγου προς διαφοροποίησή της από τις άλλες αντλίες του οινοποιείου.
Αλκοολική ζύμωση – εκχύλιση
Κατά την αλκοολική ζύμωση αποικοδομούνται, τα σάκχαρα του χυμού του σταφυλιού, με σχηματισμό αιθυλικής αλκοόλης, διοξειδίου του άνθρακα και μικρών ποσοτήτων ενός μεγάλου αριθμού άλλων ουσιών που καλούνται δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης.
Το δεύτερο φαινόμενο αυτού του σταδίου, που είναι , η εκχύλιση των συστατικών των στερεών μερών του σταφυλιού, επηρεάζεται από τις συνθήκες που επικρατούν κατά τη διεξαγωγή του.
Διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα
Ανάλογα με τον τύπο του οίνου που πρόκειται να παραχθεί από συγκεκριμένη ποικιλία, το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στέμφυλα και μεταφέρεται σε δεξαμενές, όπου η αλκοολική ζύμωση διεξάγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Ο οίνος εκροής που παράγεται από την αποζύμωση αυτών των γλευκών μεταφέρονται στις δεξαμενές παραμονής και επεξεργασίας των οίνων.
Η μεταφορά τόσο των γλευκών όσο και των οίνων γίνεται με σωληνώσεις.
Απομάκρυνση των στέμφυλων από τις δεξαμενές
Τα στέμφυλα αδειάζονται κατ’ευθείαν στο πιεστήριο εάν αυτό είναι κινητό ή μεταφέρονται σ’αυτό με διάφορα μέσα.
Πίεση των στέμφυλων
Μετά την εκροή του ζυμούμενου γλεύκους ή του οίνου, τα στέμφυλα εξακολουθούν να κρατούν ένα ποσοστό που παραλαμβάνεται με ήπια πίεση.
