Η συγκομιδή των σταφυλιών όπως και η διαλογή τους που γίνεται τσαμπί-τσαμπί και πραγματοποιείται από τους ανθρώπους που εργάζονται στο κτήμα με τη χειρονακτική μέθοδο.

Η διαδικασία του Τρύγου ξεκινά στα τέλη Αυγούστου και ολοκληρώνεται στα μέσα Οκτώβρη με τελευταία τα αμπέλια των οποίων η ωρίμανση απαιτεί παραπάνω ημέρες από άλλα είδη.

Συγκομιδή των λευκών σταφυλιών
Συνηθίζεται να λέγεται ότι “ένας λευκός οίνος χωρίς άρωμα δεν έχει τίποτα”. Όταν λέμε άρωμα στην προκειμένη περίπτωση εννοούμε κυρίως το άρωμα των σταφυλιών και όχι το δευτερογενές άρωμα που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια μιας υγιούς αλκοολικής ζύμωσης. Μόνο το δευτερογενές άρωμα δεν αρκεί για ένα λευκό οίνο ποιότητας.

Απαραίτητη προϋπόθεση είναι, επομένως, η συγκομιδή των λευκών σταφυλιών να γίνεται την κατάλληλη στιγμή της ωριμότητας που να συμπίπτει με την ύπαρξη δυνατού αρώματος. Η κατάλληλη αυτή στιγμή εντοπίζεται πριν από την πλήρη ωρίμανση του σταφυλιού.
Εκτός από το άρωμα, η υγιεινή κατάσταση του σταφυλιού επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του παραγόμενου οίνου.

Τα λευκά σταφύλια οφείλουν να συγκομίζονται και να μεταφέρονται στο οινοποιείο προσεκτικά και χωρίς ταλαιπωρία, έτσι ώστε να μένουν ακέραια. Η συγκομιδή σε μικρά κιβώτια συντελεί στην αποφυγή της πρόωρης έκθλιψης και της εκχύλισης των συστατικών των στερεών μερών του σταφυλιού, ανεπιθύμητες στην παραγωγή λευκών οίνων ποιότητας.

Στη συνέχεια γίνεται ο διαχωρισμός τσαμπιού και ράγας ώστε να γίνει η ζύμωση για περίπου 10-15 ημέρες ενώ λαμβάνει χώρα η αποθήκευσή του σε ειδικές δεξαμενές.

Για τους ντόπιους, στο Πετροχώρι, ο τρύγος αποτελεί ένα είδος ιεροτελεστίας αφού στα τέλη Σεπτεμβρίου διοργανώνονται διάφορες εκδηλώσεις για τον εορτασμό της ετήσιας παραγωγής των σταφυλιών.

Συγκομιδή των λευκών σταφυλιών
Τα λευκά σταφύλια οφείλουν να συγκομίζονται και να μεταφέρονται στο οινοποιείο προσεκτικά και χωρίς ταλαιπωρία, έτσι ώστε να μένουν ακέραια. Η συγκομιδή σε μικρά κιβώτια συντελεί στην αποφυγή της πρόωρης έκθλιψης και της εκχύλισης των συστατικών των στερεών μερών του σταφυλιού, ανεπιθύμητες στην παραγωγή λευκών οίνων ποιότητας.

Έκθλιψη των ραγών
Η έκθλιψη των ραγών έχει ως σκοπό, όπως και στην ερυθρή οινοποίηση, τη θραύση του φλοιού της ράγας και την απελευθέρωση της σάρκας και του χυμού.
Στη λευκή οινοποίηση, η έκθλιψη των ραγών δε συνοδεύεται από την αφαίρεση των βοστρύχων και πραγματοποιείται όσο γίνεται πιο απαλά, αυξάνοντας την απόσταση ανάμεσα στους αυλακωτούς κυλίνδρους του θλιπτηρίου.
Διαχωρισμός (στράγγιση) του γλεύκους από τα στέμφυλα
Η στράγγιση ή διαχωρισμός έχει ως σκοπό την παραλαβή του γλεύκους που έχει απελευθερωθεί κατά την έκθλιψη των ραγών.

Πίεση των στέμφυλων
Η πίεση έχει ως σκοπό την απόσπαση του υπόλοιπου γλεύκους από τη σταφυλομάζα, που έχει ήδη υποστεί έκθλιψη και στράγγιση.
Η πίεση πραγματοποιείται με τα πιεστήρια

Αλκοολική ζύμωση του γλεύκους
Βασικό ποιοτικό χαρακτηριστικό των λευκών οίνων είναι το άρωμά τους. Τούτο απαρτίζεται από το άρωμα της πρώτης ύλης και από το δευτερογενές άρωμα που σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση. Είναι φανερό επομένως ότι η παραγωγή καλής ποιότητας οίνων επιβάλλει τη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης σε τέτοιες συνθήκες που να εξασφαλίζεται το περισσότερο δυνατόν άρωμα.

Έκθλιψη των σταφυλιών
Έκθλιψη καλείται το σπάσιμο των ραγών, οπότε ο χυμός που βρίσκεται στα χυμοτόπια των κυττάρων της σάρκας ελευθερώνεται και έρχεται σε επαφή με τα στερεά μέρη του σταφυλιού και με τα σπόρια των ζυμών και βακτηρίων που επικάθονται στο φλοιό της ράγας.

Μεταφορά της σταφυλομάζας
Μετά την έκθλιψη των σταφυλιών, η σταφυλόμαζα που παίρνουμε μεταφέρεται στις δεξαμενές οινοποίησης ή τους οινοποιητές με ή χωρίς τους βοστρύχους, ανάλογα με τον τρόπο έκθλιψης που πραγματοποιήθηκε.
Η μεταφορά πραγματοποιείται με τη βοήθεια ειδικής αντλίας που ονομάζεται στην πράξη αντλία τρύγου προς διαφοροποίησή της από τις άλλες αντλίες του οινοποιείου.

Αλκοολική ζύμωση – εκχύλιση
Κατά την αλκοολική ζύμωση αποικοδομούνται, τα σάκχαρα του χυμού του σταφυλιού, με σχηματισμό αιθυλικής αλκοόλης, διοξειδίου του άνθρακα και μικρών ποσοτήτων ενός μεγάλου αριθμού άλλων ουσιών που καλούνται δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης.
Το δεύτερο φαινόμενο αυτού του σταδίου, που είναι , η εκχύλιση των συστατικών των στερεών μερών του σταφυλιού, επηρεάζεται από τις συνθήκες που επικρατούν κατά τη διεξαγωγή του.

Διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα
Ανάλογα με τον τύπο του οίνου που πρόκειται να παραχθεί από συγκεκριμένη ποικιλία, το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στέμφυλα και μεταφέρεται σε δεξαμενές, όπου η αλκοολική ζύμωση διεξάγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Ο οίνος εκροής που παράγεται από την αποζύμωση αυτών των γλευκών μεταφέρονται στις δεξαμενές παραμονής και επεξεργασίας των οίνων.
Η μεταφορά τόσο των γλευκών όσο και των οίνων γίνεται με σωληνώσεις.

Απομάκρυνση των στέμφυλων από τις δεξαμενές
Τα στέμφυλα αδειάζονται κατ’ευθείαν στο πιεστήριο εάν αυτό είναι κινητό ή μεταφέρονται σ’αυτό με διάφορα μέσα.

Πίεση των στέμφυλων
Μετά την εκροή του ζυμούμενου γλεύκους ή του οίνου, τα στέμφυλα εξακολουθούν να κρατούν ένα ποσοστό που παραλαμβάνεται με ήπια πίεση.